Véritable ceinture de vieilles pierres polies par plusieurs siècles d'Histoire, les remparts marquent les premières limites de la ville.
Réaménagés au cours des siècles, c'est surtout Vauban qui, à la demande de Louis XIV, finalise leur configuration actuelle.
La tour vieille-boucherie est un élément conservé du système défensif d'époque romaine. Le mur épais qui apparait dans son prolongement témoigne des techniques de constructions utilisées par les Romains. Il est constitué de petits moellons cubiques en calcaire alternant avec des dalles et renfermant un noyau de pieraille et mortier.
Le Château Vieux, construit sur les vestiges de l'antique castrum romain est une massive forteresse médiévale située en plein centre-ville.
Le Château Neuf, qui surplombe le Petit Bayonne, est édifié par Charles VII, juste après la guerre de Cent Ans. Quant à la Citadelle, œuvre de Vauban, sa porte principale s'ouvre au sud sur un magnifique panorama.
La cathédrale Sainte-Marie domine toute la ville de ses deux flèches.
Le cloître qui la jouxte, de style gothique flamboyant, est un des plus spacieux de France. Le palais épiscopal qui lui fait face, les églises Saint-André et Saint-Esprit attestent également d'une forte empreinte religieuse.
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